面包成型时,（）会破坏面团中的部分面筋网络结构

面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的()操作。

A.成形

B.滚圆

C.装盘

D.醒发

A.烘烤损耗

B.醒发损耗

C.静置损耗

D.搅拌损耗

面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。

A.烘烤损耗

B.醒发损耗

C.静置损耗

D.搅拌损耗

A.烘烤

B.醒置

C.面团搅拌

D.最后醒发

A.面筋含量

B.面筋指数

C.稳定时间

D.拉伸阻力

硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。

A.称重

B.擀形

C.中间发酵

D.成形

面包进行中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。

A.不使面包吹风

B.保持湿润空气流动

C.不使面包曝露在空气中

D.加大醒发间的湿度

甜软面包的()温度应根据制品的大小、厚薄而定。

A.烘烤

B.醒发

C.静置

D.最后醒发

A.重新形成一层薄的表皮

B.面团中的部分面筋网状结构被破坏

C.面团内部部分气体消失

D.面团呈松驰状态，韧性差

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰