多用于凉菜制作的花刀是（）

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

A.在专间内进行凉菜改刀

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.凉菜专间的冰箱存放半成品

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B.不用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

A.蔬菜和生肉应该与熟肉、凉菜用不同的砧板

B.切完蔬菜的刀，用水冲后可以切熟肉

C.切生肉的砧板，用水冲后可以切熟肉

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B.用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

A.在专间内进行操作

B.使用专用的刀、砧板、抹布。

C.固定加工人员,负责熟食从原料到改刀的全过程加工。

D.熟食专用冰箱内可存放食品原料、半成品。

A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品

B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜

C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜

D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

A. 垫底

B. 盖边

C. 装刀面

D. 装饰

A.冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

B.冷菜大多先烹调后配份、装盘。

C.冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

D.烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围