以下关于配菜意义的论述，正确的是“配菜”（）

B、色的配合。主、辅料在颜色上的配合应突出主料

C、质的配合。辅料必须服从主料，即片配片、丝配丝、丁配丁

D、营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的相互补充

A.色的配合，主辅料颜色上的搭配主要突出主料。

B.营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的互补性。

C.量的配合。一盘菜的量要按一定比例配置。主辅料搭配主要突出主料。

D.质的配合。辅料必须服从主料，即片配片，丝配丝，丁配丁。

A.配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍

B.由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大

C.有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成

D.配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用

B．选取生料烹制成热菜

C．设计热菜

D．客人需要的菜肴

B．每份菜是以块数配料的应保证每人一块

C．根据菜单和炉灶烹制的形状要求配制

D．剩余边角料全部扔了

B、配主辅料

C、配不分主次的多种料

D、配杂烩菜

此题为判断题(对，错)。

B、家宴配菜

C、特殊式配菜

D、套餐式配菜

A.必须清洗消毒后使用

B.同一原料可连续使用

C.同一工具可重复使用

D.工具应先消毒后清洗

B.按原料种类分类盛放

C.和所配菜点盛放

D.两类分别盛放