清炸菜，主料以质地较细嫩，____的动物性原料为主。

宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。

此题为判断题(对，错)。

A.酸甜

B.纯甜

C.香辣

D.香鲜

济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

此题为判断题(对，错)。

此题为判断题(对，错)。

此题为判断题(对，错)。

A.烹饪上以爆、炒、烩、炸居多

B.取料以海鲜为主

C.注重“咸鲜合一”，口味较重，讲究鲜嫩、软滑

D.传统名菜有冰糖甲鱼、雪菜大黄鱼、新凤鳗鲞等

E.以海鲜为原料的各色菜品有四五百种

排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。

A、炸焖

B、生焖

C、爆焖

D、蒸焖

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 、煨等，以爆、煨等技术著称。

此题为判断题(对，错)。