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[判断题]

软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。（)

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第1题

摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。()

此题为判断题(对，错)。

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第2题

炖制法，汁要宽、加热时间要充分。()

此题为判断题(对，错)。

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第3题

扒按色泽分有红扒和白扒两种。()

此题为判断题(对，错)。

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第4题

烹饪的狭义定义是制作菜品的技术。()

此题为判断题(对，错)。

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第5题

清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。()

此题为判断题(对，错)。

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第6题

烧制的时间应控制在较长的时间范围内。()

此题为判断题(对，错)。

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第7题

焦溜又称炸溜、脆溜，是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩，再用芡汁溜制的一类烹调。()

此题为判断题(对，错)。

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第8题

液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。()

此题为判断题(对，错)。

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第9题

烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。

A.一倍

B.1/2

C.1/3

D.1/4

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第10题

“嘟”制法的前期应保持汤面()。

A.大开

B.不沸不腾

C.沸而不腾

D.沸腾

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