西式糕点制作试题及答案
泡芙类
制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。
成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。
烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。
装饰：泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。
[主观题]
西式糕点可分为那几大类
[主观题]
试述中、西式糕点产品特点。
[单选题]
（）英文写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心
A .西式面点B .西式糕点C .西式面糊D .西式饼干
[主观题]
英进5为westpastry，土要是指来澉7“欧美国家的点心
A、西式面点
B、西式糕点
C、内式面糊I、两式饼干
[主观题]
中西式糕点的主要区别有哪些？
[多选题]
按照生产工艺和熟制工序不同，中式糕点可分为（SB/T10033—1992)（)。同样对于西式糕点也可以照此分类。
A .熟粉制品B .烘烤制品C .油炸制品D .蒸煮制品
[主观题]
西式蛋糕是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和（)。
[单选题]
奶油又称（）或白脱油，它是从牛乳中分离出的乳脂加工制成的，是西式糕点的重要原料
A .黄油B .鲜奶C .鲜奶油D .植物黄油
[主观题]
糕点申证单元为 5 个，即烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼。（)
糕点申证单元为 5 个，即烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼。()
[主观题]
【判断题】西式肉制品中最主要的产品是西式火腿。（)
[主观题]
西式宴会的核心在于交谊。（)
西式宴会的核心在于交谊。()
[判断题]
泡芙是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状大小，将泡芙面糊挤在烤盘上，形成泡芙的品类和花样（）
是否
[判断题]
油脂是泡芙面糊中所必需的原料,是形成泡芙骨架的主要原料（）
是否
[判断题]
泡芙面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生黏性，形成泡芙的骨架（）
是否
[判断题]
泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，人油锅煎制（）
是否
[判断题]
泡芙轻暖系列推广的核心策略是，讲puff泡芙轻暖系列打造成“时尚爆款（）
是否
[单选题]
泡芙烘烤开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡芙的（）
A .胀发B .色泽C .形状D .成熟时间
[主观题]
泡芙的英文译音是（)。A.PauffeB.PuffC.buffleD.buche
泡芙的英文译音是()。
A.Pauffe
B.Puff
C.buffle
D.buche
[主观题]
简述泡芙面团的调制方法。
[主观题]
是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡芙烘烤后外表松脆。A.鸡蛋B.面粉C.油脂D.
是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡芙烘烤后外表松脆。
A.鸡蛋
B.面粉
C.油脂
D.糖
[多选题]
低筋面粉适于制作（）等
A .饼干、蛋糕、松酥饼B .饼干、泡芙、馅饼C .蛋糕、泡芙、松酥饼D .饼干、蛋糕、甜酥点心
[判断题]
泡芙是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡芙面糊挤在烤盘上，形成泡芙的品种和花
是否
[主观题]
圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是（)的。A.完全相同B.基本相同C.有所不同D.
圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。
A.完全相同
B.基本相同
C.有所不同
D.根本不同
[单选题]
泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,泡芙的温度为（）左右,时15-25mm烘烤至金黄色,内部成熟为止
A .180℃B .190℃C .200℃D .220℃
[单选题]
下列属于冷冻甜食的点心是？A.慕斯B.奶油泡芙C.吐司D.舒芙蕾
A .慕斯B .奶油泡芙C .吐司D .舒芙蕾
[单选题]
泡芙中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，型成泡芙骨架的原料
A .蛋白质B .淀粉C .糖D .脂肪
[单选题]
泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200℃左右,时间为（）,烘烤至金黄色,内部成熟为止
A .15-25minB .20~30minC .25-40D .30-50
[主观题]
泡芙制作过程中需要把配方中全部鸡蛋加进去。
[判断题]
泡芙的烤制温度是中温（）
是否
[单选题]
泡芙成熟的方法有（）
A .一种B .四种C .三种D .二种
[主观题]
泡芙是一款源于法国的甜品，象征着和平和吉祥。
[多选题]
泡芙油炸成熟的一般方法是，将调好的泡芙湖用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成熟的油锅炸至金黄色
A .球形B .圆形C .方形D .圆形或长条形
[单选题]
泡芙，在中文习惯上称或哈斗（）
A .爱克力B .气鼓C .鼓泡D .奶油斗
[主观题]
在泡芙烘烤的后期阶段，应（)，使泡芙表皮形成酥脆的特点。
A、抽出蒸汽
B、提高底火温度
C、降低炉温
D、提高面火温度
[单选题]
泡芙制作完后一般可以选着如何注入奶油下列表述哪项不正确：A.底部戳孔后注入B.横向切开后注入C
A .A.底部戳孔后注入B .B.横向切开后注入C .C.直接将奶油放入小蝶，蘸食
[多选题]
泡芙面糊的起发主要是由（）
A .面糊中鸡蛋的特性决定的B .面糊中各种原料的特性决定的C .水的特性和烫制面团的特殊工艺决定的D .面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
[单选题]
鸡蛋在泡芙制作中的作用有哪些？（） A. 增强面团延伸性 B. 使制品变得柔软光滑 C. 调节面糊稠度 D. 增强面糊在气体膨胀时的承受力
A .增强面团延伸性B .使制品变得柔软光滑C .调节面糊稠度D .增强面糊在气体膨胀时的承受力
[单选题]
餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出（)。
A .餐厅特色、质量B .餐厅的风味、特点C .甜点的色彩和风味D .甜点的特色和风味
[单选题]
鸡蛋有（)、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。
A .乳化性B .渗透性C .吸湿性D .游离性
[单选题]
餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（)。
A .毛利润B .成本C .原料成本D .人工费用
[单选题]
当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生（)，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A .特殊的香味B .二氧化硫C .二氧化碳D .几种气体
[单选题]
竞争的实质是人才和（)的竞争。
A .科技B .技术C .管理D .知识
[单选题]
我们常常把电力系统的某一点接触。是为了（)。
A .防止电力系统的损坏B .防止触电事故的发生C .增加电力系统的稳定性D .增加电力系统的安全性
[单选题]
毛利额与成本的比例是（)。
A .出材率B .成本率C .销售毛利率D .成本毛利率
[单选题]
在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（)加工方法后加工。
A .挤制B .融化C .刮球D .切片
[单选题]
面点间员工必须严格执行食品卫生法中有关规定，把好（)好。
A .质量B .卫生C .营养D .数量
[单选题]
下列属于自动喷淋灭火系统的是（)。
A .消防枪B .水龙头C .自动检测系统D .灭火器
[单选题]
通常将烤好的清蛋糕以（)，这种装盘为合适？。
A .蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B .蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C .蛋糕坯充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D .蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出
[单选题]
下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（)。
A .用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹B .用牙签插入蛋糕中央，拔出后不沾面C .蛋糕色泽均匀，顶部有裂口D .用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状
[单选题]
制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（)。
A .破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B .面糊变粘，影响制品的膨松度C .面糊“起筋”，影响制品的松软度D .面糊“水解”，影响制品的松软度
[单选题]
影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是烘烤温度，二是（)。
A .制品材料性质B .制品是否含糖C .环境湿度D .烘烤时间
[单选题]
蛋白质不具备的生理功能是（)。
A .构成、修补、更新身体组织B .调节生理机能C .溶解维生素D .供给热能
[单选题]
混酥类是指用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰、等工艺制成的一类（)的点心。
A .酥而有层B .酥而无层C .松软D .松酥
[单选题]
清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、（)形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A .揉捏成型B .搓制C .冷藏D .冷冻
[单选题]
果冻的一般原料是（)等。
A .果汁、结力、牛奶、水、糖B .结力、水、糖、香精、食用色素C .果汁、结力、糖、水、香精、食用色素D .果汁、结力、糖、水、香精、食用色素
[单选题]
某产品成本20元，成本率50%，此产品质售价是（)元。
A .10B .20C .30D .40
[单选题]
对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（)。
A .均匀一点B .疏松一点C .紧凑一点D .视烤盘大小调整
[单选题]
提供给人体的热量如果让长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（)使人体态臃肿，动作迟缓。
A .蛋白质B .脂肪C .维生素D .矿物质
