西式点心师考试试题含答案
西式面点的分类，目前尚统一的标准，但在行业中觉的有下述几种：
（1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。
（2）按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
（3）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。这种分类方法概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。
（4）按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类]混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
[单选题]
塔是以（)为坯料，借助模具，通过制胚、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A .水调面团B .生粉面团C .油酥面团D .水油混合面团
[单选题]
下列属于水在面包生产中所起的作用的是（)。
A .增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵B .对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C .增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力D .使用粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
[单选题]
从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括使用的餐具等等，都要从属于（)。
A .食品造型的形式B .食品造型的目的C .食品造型的主题D .食品造型的结构
[单选题]
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（)，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
A .蛋白质B .淀粉C .奶油D .色素
[单选题]
我国规定肉质品中亚硝酸盐的残留量不得超过（)g/kg。
A .0.03B .0.05C .0.15D .0.5
[单选题]
酸奶的抑菌作用在0度时可保持（)小时，30度时仅可保持3小时。
A .18B .24C .12D .6
[单选题]
一般先求出菜点的总成本，然后在计算单位平均成本的方法适合于（)生产。
A .批量B .单件C .烹调D .面点
[单选题]
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（)的糖继续抽打均匀。
A .1/4B .1/3C .1/2D .2/3
[单选题]
派是（)的译音。
A .baieB .BarfaitC .PieD .Piea
[单选题]
面包面团结果中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（)操作。
A .成形B .滚圆C .装盘D .醒发
[单选题]
对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（)。
A .帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B .工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁C .工服整洁、领带整洁、佩戴名牌端正D .每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩戴名牌
[单选题]
酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（)。
A .增加有益菌群，抑制腐败菌B .供给热能C .增进食欲、促进肠胃蠕动D .预防小儿不良性腹泻
[单选题]
小型酒会甜点大都以（)著称。
A .小而精致B .大而美味C .量多，美味D .量少而精
[判断题]
奶粉的英文名称是“milkpoeder”。（)
是否
[判断题]
影响混酥制品成熟的因素主要有三个方面，一是烘烤时间，二是烘烤温度，三是烘烤环境条件。（)
是否
[单选题]
高筋面粉适于制作（)等。
A .面包、起酥点心、泡芙点心B .面包、水果蛋糕、馅饼C .起酥点心、馅饼、泡芙点心D .面包、泡芙点心、饼干
[单选题]
进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（)。
A .双手动作要协调，用力均匀B .搓条要粗细均匀C .搓的时间要稍长，搓均匀D .搓时用力不易过猛，以免断裂
[单选题]
烘烤甜酥制品时用的温度和时间比烘烤咸混酥制品所用的温度和时间要（)。
A .低和短B .低和长C .高和短D .高和长
[单选题]
大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（)，相互之间的比例等。
A .形状搭配B .大小搭配C .色彩搭配D .风格搭配
[单选题]
高比蛋糕面粉特别适合制作含（)的蛋糕。
A .油脂量和糖量较高B .液体量和油脂量较高C .固体量和面粉量较高D .液体量和糖量较高
[单选题]
果冻成型的方法是将调配好的的果冻混合装入模子里，在（)，形成制品。
A .烤箱中烘烤B .蒸箱中蒸C .低温环境中凝固D .冷冻箱中冷冻
[单选题]
制作出来的杏仁塔要求塔底厚薄均匀，（)，制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
A .成品大小、颜色金黄一致B .成品形状一致C .颜色一致D .塔馅量一致
[单选题]
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（)被氧化成为分子间的双硫键，从而使面筋形成三维空间结构。
A .麦清蛋白B .麦球蛋白C .单硫键D .硫氢键
[单选题]
果冻成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态（)有关。
A .材料B .果冻的凝胶力C .冷却温度D .冷却时间
[单选题]
对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前都要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时（)。
A .热能吸收更快B .热能传递更快C .二氧化碳气体的溢出D .水汽的溢出
[单选题]
当夏季工作间的温度在（)时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。
A .20-25度B .25-30度C .30-35度D .35-40度
[单选题]
下列现象属于布置搅拌过度的是（)。
A .触碰面团，面团表面光滑、干燥B .触碰面团，表面很湿，用手拉取面团易断C .触碰面团，面团过分湿润、粘手D .整个面团显得粗糙，表面不整齐
[判断题]
“éclair”是一种西式冷冻甜点。（)
是否
[判断题]
制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒人，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。（)
是否
[判断题]
烧烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（)
是否
[单选题]
将植物脂奶油从冰箱取出，导入搅拌缸里准备打发时的奶油温度应在（)。
A .0~4℃B .7~10℃C .10~15℃D .-4~0℃
[单选题]
在把黄油切片时，最好在（)操作，以保证成品的完整和色泽。
A .木案板B .冰案或大理石台面C .塑料案板D .水案或冰案
[单选题]
混酥面抷是基本的工艺方法有油面调制法和（)。
A .糖油调制法B .油水调制法C .面糖调制法D .水面调试法
[单选题]
一般来讲，果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具，这是因为（)。
A .不易凝固，需冷却时间长B .冷却后倒模困难，易破坏果冻的形态C .果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力D .食用不方便
[单选题]
清洁消毒设备要安装在事宜操作，（)和供水，排水方便的地方。
A .电源B .移动C .餐具放置D .修理
[单选题]
面包进行中间醒置时，其环境温度以（)，相对温度在70%-75%之间为宜。
A .15-20℃B .20-25℃C .25-30℃D .30-35℃
[单选题]
果冻制品中，若结力使用量过量将会使成品（)。
A .变甜B .变软C .变硬D .没变华
[单选题]
调制混酥面胚时，为增强混酥面胚的独特口味，可加入适量的（)等。
A .香兰素或香草精B .柠檬皮、杏仁粉C .膨松剂D .鸡蛋、巧克力
[单选题]
菜店总成本与新产品数量的比值是（)。
A .菜点加工成本B .菜点生产成本C .菜点单位成本D .菜点总成本
[判断题]
对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜的蛋，轻者为陈蛋。（)
是否
[单选题]
烘烤清蛋糕时，下列操作错误的是（)。
A .将烤盘放在烤箱的中心B .保证烤盘不与烤箱壁接触C .保证烤盘不相互重叠D .保证烤盘排列紧密，一个烤盘与另一个烤盘接触
[判断题]
食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少重化学合成物质。（)
是否
[单选题]
通常，（)一下的电压不会造成人身伤亡。
A .48VB .36VC .24VD .12V
[单选题]
厨房消防设备这要有（)和化学没货设备组成。
A .物理灭火设备B .干活灭火器C .消防给水系统D .供水管路
[单选题]
混酥面抷擀制成型时，会使面粉颗粒间形成（)。使得面抷中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A .一层水膜B .一层淀粉膜C .一层油脂膜D .一层面筋膜
[单选题]
下列面包属于软质面包的是（)。
A .法式面包B .玉米面包C .农夫面包D .吐司面包
[单选题]
制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟区表皮会（)，影响产品的质量。
A .呈现一些斑点B .色泽太深C .色泽不均D .呈现一些条纹
[单选题]
下列中，在（)的条件下触电危险性大。
A .低频电流、干燥环境、触电时间较长B .高频电流、潮湿环境、触电时间较长C .低频电流、潮湿环境、触电时间较长D .高频电流、干燥环境，触电时间较长
[判断题]
汉堡包的面包坯面团经过最后醒发后就立即进入烤箱烘烤。（)
是否
[单选题]
下列属于间接性安全技术措施的（)。
A .安全电压B .警示标识C .电气设备的漏电保护装置D .电器设备的绝缘
[单选题]
跑油是指面坯中的油脂从（)中溢出。
A .面团面坯B .油面皮层C .水面皮层D .馅料
[单选题]
对食物中毒患者不能采用的急救方法是（)。
A .对昏迷状态的病人催吐B .对清醒状态的病人催吐C .洗胃D .导泻和灌肠
[单选题]
一般情况，全蛋液在（)左右时蛋液的起泡性最佳。
A .30度B .28度C .25度D .22度
[单选题]
烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱温度高，烘烤制品所需的时间（)。
A .相对长一些B .相对短一些C .一定要短D .与温度高低无关
[单选题]
某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（)。
A .40%B .60%C .80%D .50%
[判断题]
“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。（)
是否
[判断题]
某料成本数1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（)
是否
[判断题]
对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（)
是否
[判断题]
由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4一5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。（)
是否
[单选题]
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常委委员会第十六次会议通过（)，并于当日起实施。
A .《食品卫生标准》B .《食品添加剂法》C .《食品卫生法》D .《中华人民共和国食品卫生法》
[单选题]
在干果磨碎过程中，可加入一些（)以避免干果出油。
A .糖B .干面粉C .水D .油
[单选题]
鸡蛋有（)、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。
A .乳化性B .渗透性C .吸湿性D .游离性
[单选题]
餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（)。
A .毛利润B .成本C .原料成本D .人工费用
[单选题]
西式面点是以（)为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A .面粉、油脂、水果和乳品B .面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳C .面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D .面粉、糖、油脂巧克力和乳品
[单选题]
果冻的成型与果冻的用料配方、（)有着十分紧密的关系。
A .果冻的含水量B .模具的使用C .环境湿度D .环境温度
[单选题]
当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生（)，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A .特殊的香味B .二氧化硫C .二氧化碳D .几种气体
[单选题]
广义成本是指构成各种（)的耗费之和。
A .产品B .人工C .燃料D .原料
[单选题]
西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和特点的风味加以运用，做到（)。
A .色彩鲜明、豪华气派B .典雅自然、动静结合、色彩丰富C .风格独特、色彩鲜明、气派D .错落有致、有层次、有特色
[单选题]
糖类的主要食物来源是（)和根茎植物。
A .谷类B .家禽类C .家畜类D .海产类
[单选题]
在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄，（)等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A .水分含量B .环境因素C .比重D .内部原料组织构成
[单选题]
竞争的实质是人才和（)的竞争。
A .科技B .技术C .管理D .知识
[单选题]
我们常常把电力系统的某一点接触。是为了（)。
A .防止电力系统的损坏B .防止触电事故的发生C .增加电力系统的稳定性D .增加电力系统的安全性
[单选题]
毛利额与成本的比例是（)。
A .出材率B .成本率C .销售毛利率D .成本毛利率
[单选题]
在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（)加工方法后加工。
A .挤制B .融化C .刮球D .切片
[单选题]
下列中不属于卫生“四定”制度的选项是（)。
A .定人、定物B .定时间C .定质量D .定地点
[单选题]
面点间员工必须严格执行食品卫生法中有关规定，把好（)好。
A .质量B .卫生C .营养D .数量
[单选题]
下列属于自动喷淋灭火系统的是（)。
A .消防枪B .水龙头C .自动检测系统D .灭火器
[单选题]
通常将烤好的清蛋糕以（)，这种装盘为合适？。
A .蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B .蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C .蛋糕坯充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D .蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出
[单选题]
下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（)。
A .用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹B .用牙签插入蛋糕中央，拔出后不沾面C .蛋糕色泽均匀，顶部有裂口D .用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状
[单选题]
制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（)。
A .破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B .面糊变粘，影响制品的膨松度C .面糊“起筋”，影响制品的松软度D .面糊“水解”，影响制品的松软度
[单选题]
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，又使面筋得到扩展，成为（)。
A .有弹性的面团B .有延伸性的面团C .既有一定弹性，又有一定塑性的面团D .既有一定弹性，又有一定延伸性的面团
[单选题]
混酥类是指用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰、等工艺制成的一类（)的点心。
A .酥而有层B .酥而无层C .松软D .松酥
[单选题]
清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、（)形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A .揉捏成型B .搓制C .冷藏D .冷冻
[单选题]
果冻的一般原料是（)等。
A .果汁、结力、牛奶、水、糖B .结力、水、糖、香精、食用色素C .果汁、结力、糖、水、香精、食用色素D .果汁、结力、糖、水、香精、食用色素
[单选题]
某产品成本20元，成本率50%，此产品质售价是（)元。
A .10B .20C .30D .40
[单选题]
对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（)。
A .均匀一点B .疏松一点C .紧凑一点D .视烤盘大小调整
[单选题]
有些品牌的奶油在加工使用之前需要（)解冻。
A .在温水中解冻B .在热水中解冻C .在室温下D .在恒温冰箱内解冻
