西式面点期末标准试题及答案
西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
[判断题]
溶化黄油的最佳方法是双煮法和微波融化法，其他方法易使黄油变色。（)
是否
[单选题]
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制温度，温度过低，蛋液（)。
A .稀薄、弹性差B .稀薄、粘性差C .粘性较大，搅拌时不易带入空气D .粘性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
[判断题]
跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。（)
是否
[单选题]
制作出来的杏仁塔要求塔底厚薄一致，成品大小，颜色金黄一致，（)口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
A .制品表面有光亮B .制品表面有清晰花纹C .杏仁片厚薄均匀D .表面蛋液要刷均匀
[单选题]
塔是以（)为坯料，借助模具，通过制胚、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A .水调面团B .生粉面团C .油酥面团D .水油混合面团
[单选题]
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（)，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
A .蛋白质B .淀粉C .奶油D .色素
[单选题]
酸奶的抑菌作用在0度时可保持（)小时，30度时仅可保持3小时。
A .18B .24C .12D .6
[单选题]
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（)的糖继续抽打均匀。
A .1/4B .1/3C .1/2D .2/3
[单选题]
淀粉、双糖的消化主要在（)。
A .十二指肠B .小肠C .大肠D .肛门
[单选题]
成本核算一般采用（)倒求成本的方法。
A .“以存记销”B .“以销记耗”C .“以耗记销”D .“以存记耗”
[单选题]
面包面团结果中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（)操作。
A .成形B .滚圆C .装盘D .醒发
[单选题]
酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（)。
A .增加有益菌群，抑制腐败菌B .供给热能C .增进食欲、促进肠胃蠕动D .预防小儿不良性腹泻
[判断题]
奶粉的英文名称是“milkpoeder”。（)
是否
[判断题]
制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。（)
是否
[判断题]
混酥面坯在擀制时，尽虽不要重复擀制，因为每重复一次其成品的品质就会降低一次。（)
是否
[判断题]
在烤箱中，盛装蛋糕面糊的烤盘与烤盘不能接触，否则制品会受热不均，影响成品的质量。（)
是否
[单选题]
提供给人体的热量如果让长期（)人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A .小于B .大于C .等于D .不等于
[单选题]
进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（)。
A .双手动作要协调，用力均匀B .搓条要粗细均匀C .搓的时间要稍长，搓均匀D .搓时用力不易过猛，以免断裂
[单选题]
下列法律与烹调人员从事工作没有密切关系的是（)。
A .《劳动法》B .《野生动物保护法》C .《婚姻法》D .《消费者权益保护法》
[单选题]
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（)被氧化成为分子间的双硫键，从而使面筋形成三维空间结构。
A .麦清蛋白B .麦球蛋白C .单硫键D .硫氢键
[单选题]
果冻成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态（)有关。
A .材料B .果冻的凝胶力C .冷却温度D .冷却时间
[单选题]
一般情况下，结力用量在3-6%左右，果冻冷却时间需（)小时。
A .1-3B .3-5C .5-7D .7-10
[单选题]
当夏季工作间的温度在（)时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。
A .20-25度B .25-30度C .30-35度D .35-40度
[单选题]
结力是一种（)，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。
A .植物根B .海底植物叶C .动物皮骨D .动物内脏
[单选题]
面筋具有弹性，（)，韧性和比延性。
A .延伸性B .可塑性C .拉伸性D .粘结性
[单选题]
检查夹有陷心的混酥制品是否成熟，首先要（)，然后再决定是否出炉。
A .看制品表面成熟程度B .看制品底部成熟程度C .看制品表面的着色程度D .看馅心是否成熟
[单选题]
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（)等。
A .泡沫灭火器B .一氧化碳灭火器C .卤代烷灭火器D .氯化烃灭火器
[单选题]
混酥面抷擀制成型时，会使面粉颗粒间形成（)。使得面抷中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A .一层水膜B .一层淀粉膜C .一层油脂膜D .一层面筋膜
[单选题]
在现代社会里下列行为中，（)不属于不道德行为。
A .缺斤少两B .偷盗C .大企业击垮小企业D .殴打妻子
[判断题]
制作混酥面坯时，应选用颗粒较粗的糖制品，以免糖粒过细，过早溶化，影响产品的品质。（)
是否
[单选题]
脂肪不具备的生理功能是（)。
A .供给热能B .保护机体不受损伤C .构成身体组织细胞D .促进水溶性维生素的吸收
[单选题]
下列中说法错误的是（)。
A .发现通风设备运转不正常，应先断电B .物理灭火设备C .转动的设备要有完善的防护D .所有的通风设备应有警示标志
[单选题]
在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“（)”。
A .脱火B .回火C .过火D .小火
[单选题]
我们使用塑料烹调器具时要满足两个基本要求，（)和化学稳定性。
A .物理稳定性B .不变形C .美观大方D .安全卫生
[单选题]
下列面包属于软质面包的是（)。
A .法式面包B .玉米面包C .农夫面包D .吐司面包
[单选题]
下列中，在（)的条件下触电危险性大。
A .低频电流、干燥环境、触电时间较长B .高频电流、潮湿环境、触电时间较长C .低频电流、潮湿环境、触电时间较长D .高频电流、干燥环境，触电时间较长
[单选题]
制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（)左右的为佳。
A .0.05B . 0.1C .0.13D .0.18
[判断题]
制作混酥面坯时，宜选用熔点低的油脂，以增强制品的酥松住。（)
是否
[判断题]
职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛牲、多样牲。（)
是否
[判断题]
面包面坯的成形不仅能够使制品拥有美的外观，而且还可借助不同的面包样式划分面包的种类及口味。（)
是否
[单选题]
一般情况下，糖的含量在（)以内时能促进酵母发酵。
A .3%B .5%C .7%D .9%
[单选题]
跑油是指面坯中的油脂从（)中溢出。
A .面团面坯B .油面皮层C .水面皮层D .馅料
[单选题]
对食物中毒患者不能采用的急救方法是（)。
A .对昏迷状态的病人催吐B .对清醒状态的病人催吐C .洗胃D .导泻和灌肠
[单选题]
混酥面抷制成后，应放（)中冷却。
A .冷冻室B .冷藏冰箱C .室温D .流水
[单选题]
下列对水的生理功能叙述不正确的是（)。
A .调节体温B .使皮肤柔软、有伸缩性C .起润滑作用D .产生热能
[单选题]
餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出（)。
A .餐厅特色、质量B .餐厅的风味、特点C .甜点的色彩和风味D .甜点的特色和风味
[单选题]
鸡蛋有（)、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。
A .乳化性B .渗透性C .吸湿性D .游离性
[单选题]
果冻的成型与果冻的用料配方、（)有着十分紧密的关系。
A .果冻的含水量B .模具的使用C .环境湿度D .环境温度
[单选题]
西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和特点的风味加以运用，做到（)。
A .色彩鲜明、豪华气派B .典雅自然、动静结合、色彩丰富C .风格独特、色彩鲜明、气派D .错落有致、有层次、有特色
[单选题]
糖类的主要食物来源是（)和根茎植物。
A .谷类B .家禽类C .家畜类D .海产类
[单选题]
在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄，（)等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A .水分含量B .环境因素C .比重D .内部原料组织构成
[单选题]
竞争的实质是人才和（)的竞争。
A .科技B .技术C .管理D .知识
[单选题]
我们常常把电力系统的某一点接触。是为了（)。
A .防止电力系统的损坏B .防止触电事故的发生C .增加电力系统的稳定性D .增加电力系统的安全性
[单选题]
毛利额与成本的比例是（)。
A .出材率B .成本率C .销售毛利率D .成本毛利率
[单选题]
在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（)加工方法后加工。
A .挤制B .融化C .刮球D .切片
[单选题]
下列中不属于卫生“四定”制度的选项是（)。
A .定人、定物B .定时间C .定质量D .定地点
[单选题]
面点间员工必须严格执行食品卫生法中有关规定，把好（)好。
A .质量B .卫生C .营养D .数量
[单选题]
下列属于自动喷淋灭火系统的是（)。
A .消防枪B .水龙头C .自动检测系统D .灭火器
[单选题]
通常将烤好的清蛋糕以（)，这种装盘为合适？。
A .蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B .蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C .蛋糕坯充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D .蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出
[单选题]
蛋白质不具备的生理功能是（)。
A .构成、修补、更新身体组织B .调节生理机能C .溶解维生素D .供给热能
[单选题]
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，又使面筋得到扩展，成为（)。
A .有弹性的面团B .有延伸性的面团C .既有一定弹性，又有一定塑性的面团D .既有一定弹性，又有一定延伸性的面团
[单选题]
清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、（)形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A .揉捏成型B .搓制C .冷藏D .冷冻
