西式面点师中级理论试卷及答案
西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。
[判断题]
我们使用冰蛋时，只用将盛装冰蛋的容器放在室温下缓慢解冻后即可使用。（)
是否
[单选题]
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制温度，温度过低，蛋液（)。
A .稀薄、弹性差B .稀薄、粘性差C .粘性较大，搅拌时不易带入空气D .粘性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
[单选题]
制作出来的杏仁塔要求塔底厚薄一致，成品大小，颜色金黄一致，（)口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
A .制品表面有光亮B .制品表面有清晰花纹C .杏仁片厚薄均匀D .表面蛋液要刷均匀
[单选题]
下列中不能在烹饪储藏室存放的是（)。
A .水果罐头B .灭鼠器C .鸡蛋D .调味品
[单选题]
塔是以（)为坯料，借助模具，通过制胚、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A .水调面团B .生粉面团C .油酥面团D .水油混合面团
[单选题]
下列属于水在面包生产中所起的作用的是（)。
A .增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵B .对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C .增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力D .使用粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
[单选题]
酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（)。
A .增加有益菌群，抑制腐败菌B .供给热能C .增进食欲、促进肠胃蠕动D .预防小儿不良性腹泻
[单选题]
小型酒会甜点大都以（)著称。
A .小而精致B .大而美味C .量多，美味D .量少而精
[单选题]
下列中科学的喝水方法是（)。
A .清晨空腹喝一杯凉白开B .每天只饮用纯净水C .饥渴时多饮水D .边吃饭边饮用大量的水
[判断题]
溶化黄油的最佳方法是双煮法和微波融化法，其他方法易使黄油变色。（)
是否
[判断题]
跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。（)
是否
[单选题]
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（)，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
A .蛋白质B .淀粉C .奶油D .色素
[单选题]
酸奶的抑菌作用在0度时可保持（)小时，30度时仅可保持3小时。
A .18B .24C .12D .6
[判断题]
奶粉的英文名称是“milkpoeder”。（)
是否
[判断题]
制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。（)
是否
[判断题]
面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在面点制作中的工艺性能的主要决定因素。（)
是否
[判断题]
小型酒会一般参加人数在百人以下，所以在甜点码放时应码放得疏松一些。（)
是否
[单选题]
果冻成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态（)有关。
A .材料B .果冻的凝胶力C .冷却温度D .冷却时间
[单选题]
一般情况下，结力用量在3-6%左右，果冻冷却时间需（)小时。
A .1-3B .3-5C .5-7D .7-10
[单选题]
对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前都要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时（)。
A .热能吸收更快B .热能传递更快C .二氧化碳气体的溢出D .水汽的溢出
[单选题]
当夏季工作间的温度在（)时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。
A .20-25度B .25-30度C .30-35度D .35-40度
[单选题]
生奶的抑菌作用在（)时可保持48小时，30度时仅可保持3小时。
A .0度B .3度C .6度D .10度
[单选题]
下列现象属于布置搅拌过度的是（)。
A .触碰面团，面团表面光滑、干燥B .触碰面团，表面很湿，用手拉取面团易断C .触碰面团，面团过分湿润、粘手D .整个面团显得粗糙，表面不整齐
[判断题]
“éclair”是一种西式冷冻甜点。（)
是否
[判断题]
制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒人，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。（)
是否
[判断题]
烧烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（)
是否
[单选题]
下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（)。
A .每日清洗一次带手布B .每班严格清洗一次屉布，并晾干C .制作面点时吸烟D .工作台上整齐拜访工作人员自己的饭盆
[单选题]
混酥面抷是基本的工艺方法有油面调制法和（)。
A .糖油调制法B .油水调制法C .面糖调制法D .水面调试法
[单选题]
一般来讲，果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具，这是因为（)。
A .不易凝固，需冷却时间长B .冷却后倒模困难，易破坏果冻的形态C .果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力D .食用不方便
[单选题]
清洁消毒设备要安装在事宜操作，（)和供水，排水方便的地方。
A .电源B .移动C .餐具放置D .修理
[单选题]
制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（)。
A .将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中B .格大部分的糖和水熬制糖水变浓即可C .将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌D .蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀
[单选题]
面包进行中间醒置时，其环境温度以（)，相对温度在70%-75%之间为宜。
A .15-20℃B .20-25℃C .25-30℃D .30-35℃
[单选题]
磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法，下列甜点制作时其所用的罐头水果是采用磨碎方法的是（)。
A .美式焦糖苹果排B .水果蛋糕C .冰淇淋D .水果沙拉
[判断题]
派的口味一般儿有咸味。（)
是否
[判断题]
对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜的蛋，轻者为陈蛋。（)
是否
[单选题]
烘烤清蛋糕时，下列操作错误的是（)。
A .将烤盘放在烤箱的中心B .保证烤盘不与烤箱壁接触C .保证烤盘不相互重叠D .保证烤盘排列紧密，一个烤盘与另一个烤盘接触
[判断题]
油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加人鸡蛋等辅料的工艺方法。（)
是否
[判断题]
食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少重化学合成物质。（)
是否
[单选题]
盛放甜点上台服务的餐具用具，在行业中，我们统称为（)。
A .托盘B .盘C .餐盘D .镜盘
[单选题]
下列中说法错误的是（)。
A .发现通风设备运转不正常，应先断电B .物理灭火设备C .转动的设备要有完善的防护D .所有的通风设备应有警示标志
[单选题]
蛋糕糊在模具填充量过少，则会影响（)。
A .蛋糕类制品的松软度B .蛋糕类制品的膨胀度C .蛋糕类制品表面的色泽D .蛋糕类制品烘烤过度
[单选题]
混酥面坯最基本的工艺手法有（)和油糖调制法。
A .面糖调制法B .油面调制法C .水面调制法D .糖水调制法
[单选题]
在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“（)”。
A .脱火B .回火C .过火D .小火
[单选题]
下面属于不正常燃烧的是（)。
A .燃气燃烧成蓝色火焰B .脱火C .闪燃D .自燃
[单选题]
厨房消防设备这要有（)和化学没货设备组成。
A .物理灭火设备B .干活灭火器C .消防给水系统D .供水管路
[判断题]
汉堡包的面包坯面团经过最后醒发后就立即进入烤箱烘烤。（)
是否
[判断题]
制作混酥面坯时，宜选用熔点低的油脂，以增强制品的酥松住。（)
是否
[判断题]
职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛牲、多样牲。（)
是否
[判断题]
面包在装盘时同一性质的但不同大小的面包可放在同一烤盘中码放。（)
是否
[单选题]
一般情况下，糖的含量在（)以内时能促进酵母发酵。
A .3%B .5%C .7%D .9%
[单选题]
下列属于间接性安全技术措施的（)。
A .安全电压B .警示标识C .电气设备的漏电保护装置D .电器设备的绝缘
[单选题]
（)是违反设备安全操作规程的错误做法。
A .将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B .将电饭煲的锅底擦干净后再使用C .使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D .电饭煲出现问题请专业人员检修
[单选题]
对食物中毒患者不能采用的急救方法是（)。
A .对昏迷状态的病人催吐B .对清醒状态的病人催吐C .洗胃D .导泻和灌肠
[单选题]
打发植物脂奶油时，倒入搅拌法缸内的奶油液体约至缸容量的（)为佳。
A .5%-10%B .10%-20%C .20%-30%D .30%-50%
[单选题]
一般情况，全蛋液在（)左右时蛋液的起泡性最佳。
A .30度B .28度C .25度D .22度
[单选题]
烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱温度高，烘烤制品所需的时间（)。
A .相对长一些B .相对短一些C .一定要短D .与温度高低无关
[主观题]
按（)分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途
B、点心加工工艺及坯料性质C厨房分工D点心温度
[单选题]
混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使（)，二是使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松弛。
A .易于切割操作B .使面团硬度加强C .使面坯保存期延长D .面团内部水分能均匀吸收
[单选题]
下列对水的生理功能叙述不正确的是（)。
A .调节体温B .使皮肤柔软、有伸缩性C .起润滑作用D .产生热能
[单选题]
需冷冻的奶油在打发之前，应放在（)解冻24-28小时以上。
A .-4~0℃冰箱B .4~0℃冰箱C .5~10℃D .10~15℃冰箱
[单选题]
某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（)。
A .40%B .60%C .80%D .50%
[单选题]
总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（)和艺术感染力为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A .造型B .风格C .创造力D .想象力
[判断题]
加拿大产的春小麦面粉是优质的尚筋面粉.（)
是否
[判断题]
“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。（)
是否
[判断题]
混酥类点心的成型方法是将其擀制成薄厚一致的片，再切割。（)
是否
[判断题]
打发奶油时，当奶油打到可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（)
是否
[单选题]
我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（)g/kg。
A .0.5B .0.3C .0.15D .0.5
[判断题]
混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。（)
是否
[单选题]
天使蛋糕的基本用料是（)极少量的盐、香料、塔塔粉等。
A .蛋清、糖、面粉B .全蛋、糖、面粉C .蛋黄、糖、面粉D .全蛋、油脂、糖
[单选题]
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常委委员会第十六次会议通过（)，并于当日起实施。
A .《食品卫生标准》B .《食品添加剂法》C .《食品卫生法》D .《中华人民共和国食品卫生法》
[单选题]
餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出（)。
A .餐厅特色、质量B .餐厅的风味、特点C .甜点的色彩和风味D .甜点的特色和风味
[单选题]
在干果磨碎过程中，可加入一些（)以避免干果出油。
A .糖B .干面粉C .水D .油
[单选题]
鸡蛋有（)、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。
A .乳化性B .渗透性C .吸湿性D .游离性
[单选题]
餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（)。
A .毛利润B .成本C .原料成本D .人工费用
[单选题]
西式面点是以（)为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A .面粉、油脂、水果和乳品B .面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳C .面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D .面粉、糖、油脂巧克力和乳品
[单选题]
果冻的成型与果冻的用料配方、（)有着十分紧密的关系。
A .果冻的含水量B .模具的使用C .环境湿度D .环境温度
[单选题]
影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是烘烤温度，二是（)。
A .制品材料性质B .制品是否含糖C .环境湿度D .烘烤时间
[单选题]
蛋白质不具备的生理功能是（)。
A .构成、修补、更新身体组织B .调节生理机能C .溶解维生素D .供给热能
[单选题]
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，又使面筋得到扩展，成为（)。
A .有弹性的面团B .有延伸性的面团C .既有一定弹性，又有一定塑性的面团D .既有一定弹性，又有一定延伸性的面团
[单选题]
混酥类是指用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰、等工艺制成的一类（)的点心。
A .酥而有层B .酥而无层C .松软D .松酥
[单选题]
在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（)等电击防护措施。
A .电器隔离B .漏电保护C .绝缘保护D .接地保护
[单选题]
某产品成本20元，成本率50%，此产品质售价是（)元。
A .10B .20C .30D .40
[单选题]
对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（)。
A .均匀一点B .疏松一点C .紧凑一点D .视烤盘大小调整
[单选题]
有些品牌的奶油在加工使用之前需要（)解冻。
A .在温水中解冻B .在热水中解冻C .在室温下D .在恒温冰箱内解冻
[单选题]
提供给人体的热量如果让长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（)使人体态臃肿，动作迟缓。
A .蛋白质B .脂肪C .维生素D .矿物质
[单选题]
下列选项中属于必须氨基酸的是（)。
A .酪氨酸B .色氨酸C .胱氨酸D .谷氨酸
