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[判断题]

鲍鱼是使用浸煲法涨发，先用清水略浸和洗净，然后直接煲至“够身”。（)

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第1题

涨发海参可选用（）等涨发方法。

A.烧浸焗煲发

B.浸焗煲发

C.蒸焗发

D.浸发

E.炸浸发

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第2题

涨发广肚、花胶、燕窝、蛤士蟆油，一般采用（)效果最好。

A.浸焗法

B.浸焗煲法

C.浸煲法

D.炸浸法

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第3题

采用煲法涨发的海味干货原料是（)。

A.海参

B.鲍鱼

C.干贝

D.土鱿

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第4题

碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。（）

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第5题

煲发可以焗发或结合进行，也可以用多次换水反复煲。（)

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第6题

碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软（）

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第7题

海参、鱼翅本身有较重的灰臭味，经煲、焗后仍未能去净，还需采取（)处理才能较彻底去除灰臭味。

A.浸法

B.漂发

C.泡发

D.蒸发

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第8题

煲是净原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓，味道鲜美，汤料软念的汤菜的烹调方法。（)

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第9题

煲是净原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓，味道鲜美，汤料软念的汤菜的烹调方法。（)

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第10题

使用热水发，要根据原料的性能，区分选用泡、焗、煲、蒸等具体方法。（)

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