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[判断题]

碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软（）

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第1题

鱿鱼涨发时，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透，然后用盐水漂净碱质，最后放入清水中待用。（）

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第2题

碱面发于碱水发相比有（)的特点。

A.需浸泡回软

B.存放时间较短

C.随用随发、涨发方便

D.涨发复杂

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第3题

黄花菜涨发步骤：摘取老蒂—清水浸泡。（)

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第4题

鲍鱼是使用浸煲法涨发，先用清水略浸和洗净，然后直接煲至“够身”。（)

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第5题

用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。（）

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第6题

碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。。（)

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第7题

油发是原料放入冷油浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。（）

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第8题

涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（)

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第9题

鱿鱼可用碱水发涨发。（)

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第10题

碱水涨发是在自然涨发基础上采取的强化方法。（)

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第11题

在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发（）

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