“蜜汁”菜以水或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料烹制而成，成菜软糯带甜。（)

“焖”是原料以水为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。（)

焖是原料以水为主要传热介质，经“大火—长时间小火—大火”加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法（）

原料以火作为主要导热体，经小火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有酥烂的质感，这种方法叫烧。（)

蜜汁菜的甜汁主要有两种类型，一种是清香细润型，另一种是浓香肥糯型。（)

鲜嫩小型原料以水作为导热体，经小火长时间加热，制成半菜半汤勾薄芡，是“烩”的烹调方法。（)

炸收是将干炸或焯煮后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，柔软滋润成菜的一种烹制方法。（）

炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)

酿菜制作要做到主料与调料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。（)

菜芯加工成菜软的净料率为35%。（）

原料以水作为导热体，大火烧开后用中小火作长时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。（)