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[单选题]

食品原料在采购、验收、储存和发放时必须符合（)的需要。

A.厨房生产

B.加工形成

C.上浆挂糊

D.加垫烹调

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第1题

（)在采购、验收、储存和发放时必须符合厨房生产的需要。

A.烹饪工具

B.烹调设备

C.食品原料

D.盛装器皿

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第2题

中国菜的最大特点是选料广博和（）。

A.烹调多样

B.切配复杂

C.加工精细

D.上浆挂糊

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第3题

上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（)

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第4题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第5题

烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡。（)

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第6题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第7题

烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、（)。

A.拍粉

B.勾芡

C.沾蛋液

D.皮冻

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第8题

烹调时减少营养素损失的措施有（)、加醋、酵母发酵、勾芡。

A.沾蛋液

B.拍粉

C.上浆挂糊

D.沾老面

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第9题

食品中的细菌污染首先是在原料的（）时已被细菌污染。

A.生产、采集

B.运输、储存

C.人员操作

D.烹调

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第10题

是先将原料用调料腌制入味，上浆挂糊经滑油，炸制的初加工，再将调制的卤汁浇淋在原料上，或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。（)

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