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[判断题]

上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（)

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第1题

上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（)

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第2题

上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失。（)

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第3题

烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡。（)

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第4题

动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）

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第5题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第6题

减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)

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第7题

食品原料在采购、验收、储存和发放时必须符合（)的需要。

A.厨房生产

B.加工形成

C.上浆挂糊

D.加垫烹调

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第8题

上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触，减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的（）。

A.蛋白质变性

B.蛋白质分解

C.维生素分解

D.维生素变性

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第9题

烹饪原料上浆挂糊前，原料表面不能带有较多的水分，以免降低淀粉液的黏度。（)

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第10题

下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)

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