酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁（）

A. 先旺火，后文火

B. 先文火，后旺火

C. 旺火

D. 文火

A. 酱是稠的

B. 汁可稠可稀

C. 酱汁是单一味

D. 酱汁一般是外购的

“酱”制冷菜的操作程序一般是()。

A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘

D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

A、糟肉类主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气

B、白煮肉类主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味

C、酱卤肉类主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味

D、酱卤制品包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类

下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是()。

A.酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉

B.含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等

C.适当食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中钙质的作用

D.酸味一般可独立呈味

意大利面又称之为意粉，是西餐品种中中国人最容易接受的，拌意大利面的酱也是比较重要的。一般情况下，意大利面酱分为()。

A、青酱

B、黑酱

C、红酱

D、白酱

为了延长酱类食品的保质期，一般使用的添加剂是()。

A.食盐

B.硝酸盐

C.苯甲酸

D.糖

共用题干题巴西的柑橘产量位居世界前列。巴西柑橘果酱生产几乎全部集中在东南部沿海的S州。该州面积不大，拥有大型港口。20世纪80年代中期，随着运输果酱的专用轮船的使用，巴西柑橘果酱在国际市场的统治地位得以巩固。据此完成问题。

一般而言，影响柑橘果酱生产厂区位选择的主要因素是（）。

A.原料地

B.消费市场

C.劳动力价格

D.交通运输

A.己酸乙酯

B.4-乙基愈疮木酚

C.酸乙酯

D.丁酸乙酯