“酱”制冷菜的操作程序一般是()。

制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。

A.足汽速蒸

B.足汽缓蒸

C.放汽速蒸

D.放汽缓蒸

世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和()。

A.红枣

B.银杏

C.板栗

D.榛子

冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。

A.–5～5℃

B.10～20℃

C.30～40℃

D.50～60℃

使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更()。

A.有筋道

B.有弹性

C.有光泽

D.加膨松

制作“忽必烈烤肉”采用的方法是()。

A.泥土烤

B.面团烤

C.铁板烤

D.铁钎烤

植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

糖元对肉类组织产生的影响是()。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉类的红色

食用油脂中，沸点最高的是()。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.茶油

在调制时需要加食用油的糊是()。

A.啤酒糊

B.酱料糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是()。

A.蛋白质

B.脂肪酸

C.矿物质

D.麦淀粉