在调制时需要加食用油的糊是()。

面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是()。

A.蛋白质

B.脂肪酸

C.矿物质

D.麦淀粉

具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如()。

A.白鱼

B.黑鱼

C.鲢鱼

D.鲤鱼

中式面点的馅心制作，原料加工均要求()。

A.细碎

B.成熟

C.脱水

D.腌制

鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。

A、冷冻之后变的柔软

B、水解之后变的柔软

C、鲜味物质非常丰富

D、不饱和脂肪酸非常丰富

饮食心理和对食物的反作用;② 就餐形式的变化;③ 就餐环境的变化。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。