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[主观题]

控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。

A、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌

B、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏

C、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏

D、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏

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第1题

蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

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第2题

多样统一包括()基本类型。

A、两种

B、三种

C、四种

D、五种

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第3题

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

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第4题

当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

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第5题

调制物理膨松面坯方法一,抽打蛋液直至蛋液中充满气体,且体积增至原来体积的()。

A、1倍

B、2倍

C、3倍以上

D、10倍

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第6题

制作饭皮面坯,米蒸熟后,应(),否则饭粒不易粘连。

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

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第7题

镶嵌是在主坯原料的表面,露出其他原料颗粒以()的成型方法。

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

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第8题

制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。

A、10

B、25

C、75

D、300

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第9题

镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

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第10题

米粉类面坯有一定的(),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

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