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[判断题]

对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（)

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第1题

蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现( )、露馅等。

A.破皮

B.开口

C.爆裂

D.夹生

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第2题

明酥制品在成形擀片时用力大小要( )。

A.层次

B.均匀

C.整齐

D.擀平

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第3题

摊制制品时，平锅一般应烧到( )，然后再放入糊浆进行摊制。

A.4～5 成热

B.6～7 成热

C.7～8 成热

D.8～9 成热

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第4题

明酥制品包馅后收口要( )，防止漏馅。

A.捏平

B.粘合

C.捏紧

D.捏均

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第5题

制作鸡豆花添加的蛋液是( )。

A.打成的发蛋

B.调散的蛋清

C.打成半发蛋

D.打散的全蛋

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第6题

制作蚕豆泥，需将焯熟的蚕豆( )后，再加工成蚕豆泥。

A.放置变凉

B.直接绞碎

C.过滤水分

D.用凉水浸凉

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第7题

天然可可粉的色泽为( )。

A.灰色

B.棕色

C.浅棕色

D.浅灰色

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第8题

使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使( )。

A.淀粉快速成熟

B.淀粉受热均匀

C.防止淀粉沉淀

D.提高糊化能力

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第9题

下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是( )。

A.扒三白

B.烧海参

C.烧茄子

D.松鼠鱼

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第10题

碱水腐蚀性强，涨发干料时要控制碱溶液的( )和涨发时间。

A.容量

B.浓度

C.湿度

D.尺度

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