又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。

蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

物理味觉感受到的味知觉是()。

A、酸辣

B、甜咸

C、香麻

D、稀稠

烫制鳝鱼时，一般需要在()的水中烫制15分钟左右。

A.70℃左右

B.80℃左右

C.90℃左右

D.100℃左右

宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。

A.便宴

B.国宴

C.家宴

D.酒会

那些选项中错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。

C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。

D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。

冷拼时三色扇面拼的操作程序是()。

A.修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面

B.盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面

C.盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面

D.盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面

鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是()。

A.饱和脂肪酸

B.维生素B族

C.酸性氨基酸

D.碱性氨基酸

划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和()。

A.新鲜度

B.加工量

C.含麸量

D.含氮量

A.数量和比例

B.质量和比例

C.酸类分子量

D.构成的元素

调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是()。

A.1%

B.5%

C.10%

D.15%