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[单选题]

主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上

A.35%

B.40%

C.45%

D.60%

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第1题

主料是指在菜肴中起突出作用的原料。它所占的比重通常为40%以下（）

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第2题

主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料

A.主形成分

B.主色成分

C.主要成分

D.主味成分

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第3题

辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，所占的比重通常在（）以下

A.5%

B.10%

C.15%

D.40%

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第4题

下列菜肴中采用主料和菜肴形状的手法来命名的是（）

A.鸳鸯鲍鱼

B.东坡肉

C.松鼠桂鱼

D.香酥鸭子

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第5题

配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于（）

A.配料

B.辅料

C.原料

D.调料

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第6题

在加热制作菜肴中加进酒与主料一起加热至熟,酒中乙醇的作用,使菜肴香气扑鼻,这道加进各类酒做菜的工序,称为熟醉法（）

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第7题

大约在之时,“菜肴”通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食

A.商周

B.汉魏

C.两晋

D.隋唐

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第8题

焦炭的气孔率指焦炭气孔所占的体积与焦块体积之比，它可以借测得的焦炭的真比重与假比重的值来求得，其计算公式为（）

A.真比重/假比重×100%

B.（1-真比重/假比重）×100%

C.假比重/真比重×100%

D.（1-假比重/真比重）×100%

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第9题

（)主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。

A.加工班组

B.配菜班组

C.炉灶班组

D.冷菜班组

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第10题

下列属于多种主料组配的菜肴是（）

A.油爆双脆

B.西湖醋鱼

C.宫保鸡丁

D.蚝油牛柳

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