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[判断题]

老本帮肉皮汤中的肉皮应切制成边宽4-4.2cm的正方形。（)

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第1题

老本帮肉皮汤的辅料有（)。

A.笋片

B.黑木耳

C.咸五花肉片

D.蛋卷片

E.葱花

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第2题

老本帮肉皮汤使用的调料包含（)。

A.鸡油

B.鸡汁

C.鸡味精

D.黄酒

E.鸡汤

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第3题

虎皮扣肉走油时，肉皮应朝下。（)

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第4题

肉皮可用油发涨发。（)

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第5题

外裆是紧贴肉皮的一块长方形肉。（)

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第6题

干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。（）

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第7题

热膨胀发方法是仅用于鲍鱼、鱼肚、蹄筋、肉皮等少数几种干料的涨发法。（)

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第8题

食品中的肉皮、蹄筋中的蛋白，是属于（）蛋白质。

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第9题

食品中的肉皮、蹄筋中的蛋白属()蛋白质。

食品中的肉皮、蹄筋中的蛋白属（)蛋白质。

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第10题

下列干货原料用碱发最为适宜的是（)。

A.鱼翅

B.鱿鱼

C.海蜇

D.肉皮

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