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[单选题]

封闭式烤的烹调方法适宜加工（）。

A.较大的生料

B.肉类制品

C.小片的生料

D.带汁的熟料

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第1题

生料或（)拌上、撒上盐，静置一段时间后直接食用的方法叫盐腌。

A.生料

B.调料

C.烹调

D.熟料

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第2题

冷菜腌制类烹调方法中的盐腌即可用于生料，又可用于熟料。（）

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第3题

种曲制备的原料应该是（)。

A.生料

B.熟料

C.生料熟料混合

D.都可以

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第4题

封闭式烤的烹调方法适宜制作的原料是（）。

A.大虾

B.牛腱子

C.整只鸭子

D.小牛核

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第5题

对熟料质量有影响的因素是（)。

A.生料浆的成分

B.烧结温度的高低

C.煤粉的质量

D.物料在烧成带的停留时间

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第6题

生料生产制备环节中,原材料预均化后续步骤是（）

A.生料粉磨

B.成分配比

C.熟料烧成

D.原料破碎

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第7题

长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。（）

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第8题

生产上习惯把生料或熟料中各单体氧化物之间的配合比例叫做生料或熟料的（)。

A.碱比

B.钙比

C.铁铝比

D.配方

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第9题

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩的生料人作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A.生煸、煸炒

B.熟煸、煸炒

C.熟煸、生煸

D.块炒、熟炒

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第10题

泡油熟处理方法既可用于生料，也可用于熟料，原料基本上是小件的。（)

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