中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数为酸值，当酸值大于（）时的油脂不宜使用。

A.D－异抗坏血酸

B.胡萝卜素

C.维生素E（生育酚）

D.抗坏血酸

A.BHA

B.BHT

C.PG

D.TBHQ

A.大豆油

B.棕榈油

C.花生油

D.可可脂

A.增大分散相之间的静电斥力

B.增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜

C.增大两相之间的界面压力

D.形成液晶，相减弱液滴间的范德华引力

A.熔点提高

B.臭味消失

C.颜色变深

D.稳定性提高

A.油酸

B.棕榈酸

C.月桂酸

D.硬脂酸

Ａ、α－亚麻酸

Ｂ、月桂酸

Ｃ、油酸

Ｄ、花生四烯酸

A.W／O和O／W

B.O／W和W／O

C.O／W和O／W

D.W／O和W／O

A.麋香香气

B.薄荷香

C.麦芽香

D.樟脑香

A.利用热处理法钝化酶的活性，理论值为在90~95℃条件下加热7s。

B.由于酚酶的最适pH值在6~7之间，所以碱处理法也可控制酶促褐变。

C.利用驱除或隔绝氧气的方法，此法多用于果肉组织间隙中具有较多气体的水果。

D.利用酚酶抑制剂二氧化硫及亚硫酸盐处理，以达到控制酶促褐变的目的。