题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

热炝菜是______或拌调料后食用的。

A.蘸酱油

B.蘸盐水

C.蘸味料

D.蘸椒盐

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第1题

老卤盛入容器保存前，一定要将其______，撇去浮油。

A.烧热

B.烧沸

C.冷却

D.冷冻

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第2题

切配冷菜的工具必须严格做到______分开。

A.荤素

B.生熟

C.装盘

D.有卤汁与无卤汁

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第3题

对原料而言，火候表示原料在单位时间内______升高的速度。

A.湿度

B.温度

C.成熟度

D.适口性

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第4题

在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料______。

A.之前

B.同时

C.之后

D.未出味时

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第5题

面烤法中最外层的包裹料是______。

A.粉糊

B.糯米纸

C.泥巴

D.面团

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第6题

油的沸点可达200℃以上，如豆油为______。

A.200℃

B.210℃

C.221℃

D.230℃

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第7题

熘菜的味汁酸甜且多，需要______。

A.浇淋卤汁

B.裹附卤汁

C.兑制味汁

D.勾芡

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第8题

中火火焰______。

A.低而摇动

B.低而稳定

C.高而摇动

D.高而稳定

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第9题

久蒸熟处理法一般适用于______的原料。

A.体积大、不易成熟

B.体积小、质地嫩

C.体积大、味腥臊

D.体积大、质量好

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第10题

老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其______的缘故。

A.加入的鲜味调料多

B.呈鲜物质积累多

C.保存时间长

D.含多种香料

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