题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

燃烧的（)包括可燃物、助燃物和着火点。

A.燃烧因素

B.燃烧原因

C.燃烧原理

D.基本要素

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第1题

卷制法是将原料卷成圆筒后，( )的方法。

A.再经加工形态

B.再经加强形态

C.直接成形

D.再经固定形态

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第2题

熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，( )即可使用。

A.捞出汤料

B.离火静置

C.稍许沉淀

D.过滤汤汁

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第3题

施芡后的原料被糊化层包裹，可以降低菜品的( )。

A.质料变色速度

B.热度散发速度

C.香气外溢速度

D.质料变形速度

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第4题

叠大多使用无骨韧性、( )的原料。

A.软

B.绵

C.嫩

D.脆

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第5题

在配菜中，原料的切割成形以及其他合理的造型手法，可使菜品中的原料( )得到确定。

A.形态

B.口感

C.色彩

D.香味

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第6题

排就是将切好的原料，平排或叠排( )置于盘中的一种拼盘手法。

A.成形

B.成花

C.成图案

D.成行

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第7题

配菜指的是( )。

A.一个加工过程

B.一种原料的具体加工

C.刀工切制原料

D.菜肴成形

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第8题

热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和( )。

A.微波传热

B.远红外传热

C.远紫外传热

D.电磁波传热

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第9题

施芡是指在烹调过程中，在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁，以增加汤汁的( )，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A.浓度

B.饱和度

C.色度

D.黏稠度

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第10题

对于滋味较差的烹饪原料，基础汤具有( )的作用。

A.清除异味

B.和解腥味

C.改变本味

D.增加鲜美滋味

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