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第1题
在配菜中,原料的切割成形以及其他合理的造型手法,可使菜品中的原料( )得到确定。
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第2题
排就是将切好的原料,平排或叠排( )置于盘中的一种拼盘手法。
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第3题
配菜指的是( )。
A.一个加工过程
B.一种原料的具体加工
C.刀工切制原料
D.菜肴成形
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第4题
热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和( )。
A.微波传热
B.远红外传热
C.远紫外传热
D.电磁波传热
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第5题
施芡是指在烹调过程中,在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁,以增加汤汁的( ),提高汤汁对原料附着力的操作技法。
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第6题
对于滋味较差的烹饪原料,基础汤具有( )的作用。
A.清除异味
B.和解腥味
C.改变本味
D.增加鲜美滋味
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第7题
芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。
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第8题
切配冷菜,无论哪种形态都应( ),形态上符合要求。
A.精细如丝
B.片薄如纸
C.整齐划一,干净利落
D.形态完整
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第9题
传导传热和对流传热( )进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。
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第10题
麻酱增稠剂,其制法是将麻酱用( )澥开,可代替淀粉使用。
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