A.淀粉
B.蛋白质
C.水量
D.水温
第1题
A.多孔、松软、大多有甜味
B.黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑
D.不带馅心、多孔、松软
第2题
A.异味
B.碱味
C.酸味
D.氨昧
第3题
A.炸,烙,煮
B.烙,蒸,烤
C.炸,蒸,煎
D.炸,烤,煮
第4题
A.应按每次用量配制
B.可适当多配制一些,防止不够用
C.应多配制,以便下次再用
D.应用热水配制
第5题
A.中和面的酸味
B.使蛋白质保持在等电点
C.使面坯有果酸的香味
D.提高蛋白质的起泡性和持泡性
第6题
A.热能
B.优质蛋白质
C.糖类
D.脂肪
第7题
A.强
B.弱
C.适中
D.差
第8题
A.节约能源
B.促进消化吸收
C.“酸碱中和”
D.“碱是骨头盐是筋”
第9题
A.等于
B.不等于
C.小于
D.大于
第10题
A.黑,白,绿
B.黑,白,黄
C.红,黄,绿
D.红,黄,蓝
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