西式面点师初级理论知识试卷及答案
西式面点师初级(具备以下条件之一者)申报条件：(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。(2)在本职业连续见习工作2年以上。(3)本职业学徒期满。
[单选题]
蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲的泡沫状态，我们称为（）。
A .湿性发泡B .干性发泡C .硬性发泡D .戚风打法
[单选题]
黄中含有卵磷脂与脂蛋白能将水和油均匀的混合在一起的性质，我们称为（）。
A .凝固性B .发泡性C .乳化性D .增加光泽
[单选题]
（）是影响面团工艺性能和制品质量的重要物质。
A .面筋B .糖C .油脂D .食品添加剂
[单选题]
以大小均匀整齐，色泽新鲜清洁，脆嫩多汁，肥壮，无腐烂者为好，这是针对（）的检验要求。
A .叶菜类蔬菜B .茎菜类蔬菜C .根菜类蔬菜D .芽苗类蔬菜
[单选题]
米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（）。
A .油酥面团B .发酵面团C .混酥面团D .水调面团
[单选题]
盐对酵母活性有抑制作用，因此盐的用量一般不能超过（）。
A .1%B .2%C .3%D .5%
[主观题]
影响面团搅拌的因素有哪些？
[主观题]
用实例论述我国面点制作的基本特点。
[单选题]
糖不具有（）。
A .褐变反应B .吸湿作用C .柔软作用D .增强面筋作用
[单选题]
高筋面粉蛋白质含量大约在（）。
A .15%B .13%C .11%D .9%
[单选题]
下列哪一种为化学合成膨胀剂（）。
A .碳酸氢铵B .碳酸氢钠C .泡打粉D .丙酸钠
[单选题]
蛋的储存一般要求环境在（）。
A .0℃以下B .0~20℃C .20~30℃D .0~5℃
[单选题]
下列哪一种不是化学膨大剂（）。
A .酵母B .泡打粉C .苏打粉D .小苏打
[单选题]
下列哪项不属于蛋糕分类（）。
A .面糊B .乳沫C .裱花D .脆皮
[单选题]
将蛋白和蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起泡沫约2s才滴下，再加入其它液态材料及粉类材料拌和的打法叫做（）。
A .戚风B .海绵C .糖油拌合法D .湿性发泡
[单选题]
面团发酵时醒发箱的适宜温度的工艺参数是（）。
A .10~15℃B .15~20℃C .20~25℃D .28~30℃
