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冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料

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第1题

使用原料多为以根茎蔬菜和腥臊异味较重的动物性原料应用沸水锅焯水。（)

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第2题

一般新鲜原料用沸水锅，有（)、血污的原料用冷水锅，如牛羊肉用冷水锅，蔬菜用沸水锅。

A.香味

B.血污

C.异味

D.味道

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第3题

冷水锅焯水适用于体积较大的根茎类蔬菜和腥臊异味小的肉类原料。（)

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第4题

制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。

A.新鲜

B.无味

C.水分少

D.无污染

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第5题

干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）。

A.使其吸水回软，尽最大可能恢复原状

B.除去其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求

C.吸水涨大，便于切配和烹饪

D.使其吸水回软，尽最大可能恢复原状：去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求

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第6题

不属于涨发干货的目的是（）。

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，除去不可食用的部分和杂质

C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

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第7题

不属于涨发干货的目的的是（)。

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂志

C.使干货原料吸收回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

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第8题

冷水焯水适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料、如鸡、鸭、猪蹄、方内等，它又被称为冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。（）

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第9题

平刀法主要用于()

平刀法主要用于（)

A.无骨的动物性原料和植物性原料

B.动物性内脏原料

C.动物性原料

D.植物性原料

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第10题

葱爆须选用质地较嫩、新鲜、并带有腥膻气味的动物性原料为主料。（)

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