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[判断题]

面点中用蔬菜制陷，蔬菜都要焯水，除去异味。（)

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第1题

焯水的作用是，保持蔬菜口感脆嫩，色泽鲜艳，去除异味，易于烹调（）

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第2题

使用原料多为以根茎蔬菜和腥臊异味较重的动物性原料应用沸水锅焯水。（)

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第3题

冷水锅焯水适用于体积较大的根茎类蔬菜和腥臊异味小的肉类原料。（)

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第4题

用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。（）

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第5题

蔬菜焯水会造成蛋白质的较大损伤（）

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第6题

蔬菜焯水会造成维生素的较大损失（）

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第7题

不是焯水作用的是（)。

A.去除异味

B.缩短烹调时间

C.保护营养素

D.保持蔬菜绿色

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第8题

焯水时可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。

A.涩味

B.香味

C.甜味

D.咸味

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第9题

蔬菜焯水后，应迅速进行切配、烹调、缩短放置时间。（)

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第10题

焯水可以缩短正式烹调的时间，但不可除去烹饪原料中的腥臊异味。（)

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