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[判断题]

高级清汤的作用火应：大火烧开，微火煮制，保持汤面平静。（)

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第1题

高级清汤的制作用火应：大火烧开，微火煮制，保持汤面平静。（)

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第2题

高级清汤用火原则应（)烧开，微火煮制。

A.小火

B.微火

C.旺火

D.微小火

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第3题

高级清汤的制作：首先是原料初加工并焯水，其次是大火烧开煮至：最后是用肉茸吊清汤汁。（)

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第4题

原料以水作为导热体，大火烧开后用中小火作长时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。（)

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第5题

“煮”是原料下水，大火烧开后用中小火长时间加热，成菜汤宽汁浓醇（）

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第6题

高级清汤应用旺火吊制。（)

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第7题

煮制是先用大火，后用中火。（)

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第8题

原料以水为传热介质，大火烧开后用中、小火短时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮（）

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第9题

清汤的制作的关键是（）

A.先用大火后改微火

B.先用小火后改大火

C.先用旺火后改小火

D.一直用小火

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第10题

制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的（）。

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