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[判断题]

旺火急炒肉或蔬菜原料，可以减少维生素的损失率。（）

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第1题

蔬菜必须采用大火急炒，维生素保存率较高（）

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第2题

叶菜类用旺火急炒的方法可以令水分溢出的时间减少，使其营养素的保存率提高。（)

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第3题

叶菜类用旺火急炒的方法可以令水分溢出的时间减少，使其卧营养素和保存率提升。（)

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第4题

造成蔬菜中维生素和矿物质丢失的因素有（)。

A.水焯

B.切厚浸泡

C.反复洗涤

D.先洗后切

E.旺火急炒

F.加工过碎

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第5题

绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是（）

A.小火慢炒

B.旺火急炒

C.小火慢炖

D.旺火慢炖

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第6题

减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)

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第7题

下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)

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第8题

用慢火炒肉类，可以减少维生素的损失。（)

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第9题

用慢火炒肉类丝，可以减少维生素的损失。（)

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第10题

减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、（)。

A.旺火急炒、勤翻勺

B.切丝烹调

C.切丁烹调

D.切块烹调

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