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蹄筋的涨发质量要求是：（），质地爽滑弹性，色泽洁白，无异味无油腻。

[单选题]

蹄筋的涨发质量要求是：（），质地爽滑弹性，色泽洁白，无异味无油腻。

A.涨发增大

B.涨发透心

C.吸水量大

D.口感软糯

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第1题

干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）。

A.使其吸水回软，尽最大可能恢复原状

B.除去其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求

C.吸水涨大，便于切配和烹饪

D.使其吸水回软，尽最大可能恢复原状：去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求

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第2题

鉴定山药泥成品质量标准为口感（），味道鲜香，色泽洁白。

A.爽脆嫩滑

B.疏松

C.疏松有弹性

D.软滑绵糯

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第3题

浸泡干鱿鱼要根据大小、厚薄、气候冷热而定，如果用碱水涨发，则要漂至（）。

A.颜色洁白

B.无异味

C.无碱味

D.变大

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第4题

干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。（)

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第5题

冷水面坯具有色泽洁白，（），有弹性、韧性、延伸性的特性。

A.口感软糯

B.爽滑筋道

C.可塑性差

D.粘性适中

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第6题

牛蹄筋鱿鱼质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。（)

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第7题

干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地（）

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第8题

干货涨发加工的目的是吸水加软，恢复体积，改变原来的质地。（)

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第9题

水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。（)

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第10题

籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而（），涨发性大。

A.细腻

B.黏糯

C.软糯

D.粗糙

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