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[主观题]

中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有菜肴装盘、原料选择、菜肴配制、前期热处理、调理菜肴、（）。

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第1题

几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。（)

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第2题

几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。（)

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第3题

菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、()或腌拌到成菜装盘。

菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（)或腌拌到成菜装盘。

A.调料

B.调拌

C.调配

D.调味

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第4题

制作“北京烤鸭”必须选用的北京填鸭为原料，体现了中式菜肴的选料讲究。（)

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第5题

调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的()、增进菜肴美观。

调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（)、增进菜肴美观。

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第6题

举例说明中式菜肴的特点。

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第7题

粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点，以下所列举的研究内容，完全准确的是（)

A.各地烹饪工艺和菜肴的风味特点

B.原料的挑选

C.菜肴的烹制

D.成本核算

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第8题

在保证菜品质量的前提下，要富有时代刨新意总识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。

A.认识菜肴

B.创造菜肴

C.了解菜肴

D.美化菜肴

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第9题

菜肴制作控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范进行督促。（)

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第10题

在保证菜品质量的前提下，要富有时代创意识，不要墨守成规牧循蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。

A.认识菜肴

B.创造菜肴

C.了解菜肴

D.美化菜肴

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第11题

“糖醋里脊”的配菜方法是（)。

A.配单一原料菜肴

B.配有主辅料菜肴

C.配不分主次的菜肴

D.配多种不分主次的原料菜肴

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