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[判断题]

汤爆双脆在肚尖外剞上十字刀纹，深度为2/3，改刀成3厘米见方的块，鸡胗同上（）

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第1题

汤爆双脆在肚尖外剞上十字刀纹，深度为2/3，改刀成3厘米见方的块，鸡胗同上（）

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第2题

制作汤爆双脆时将加工后的肚尖剞十字花刀，深为肚厚的4/5，改刀为3cm见方的块。（）

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第3题

“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法为（）。

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀

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第4题

“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀

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第5题

下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（)。

A.肚仁剞刀进行制嫩

B.鸡肫进行制嫩处理

C.肚仁鸡肫进行剞刀处理

D.肚仁鸡肫汆断生为佳

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第6题

下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）

A.肚仁剞刀进行制嫩

B.鸡肫进行制嫩处理

C.肚仁鸡肫进行剞刀处理

D.肚仁鸡肫汆断生为佳

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第7题

菜肴“爆双脆”中的双脆适用于（）

A.直刀剞

B.直刀推剞

C.斜刀推剞

D.斜刀拉剞

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第8题

荔枝花刀操作方法：原料上反刀斜剞十字交叉刀纹，深度约五分之二，改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块，加热后卷曲成形。（)

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第9题

十字花刀是运用直刀剞的方法在鱼体两侧剞上十字刀纹。（)

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第10题

剞麦穗花刀时，要从猪腰内侧剞，两次刀纹深度为原料的三分之二，刀距0.2厘米，再改刀成长方（）

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第11题

卷简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹

A.直剞

B.斜剞

C.反刀剞

D.推刀剞

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