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[判断题]

油温是菜肴烹制的关键、油温的高低对肉菜营养素影响很大（）

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第1题

火力是指烹制菜肴过程中所用炉火的大小或蒸汽的大小或油温的高低。（)

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第2题

油温是过油的关键,油温高低,要以原料过油后的质感来确定。（)

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第3题

制作葱爆菜时锅要热，油要多，油温要高，火力要旺，下料要及时，迅速翻拌烹制成熟。（)

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第4题

上浆后的主配料一般采用高油温烹制。（)

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第5题

大多数脆炸菜肴直接以高油温一次炸成。（)

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第6题

用“熘”烹制的菜肴有古老肉、西湖醋鱼、糟熘鱼片等（）

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第7题

控制和选择油温是炸制技术的关键。（）

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第8题

在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要用勾芡方法来保护。（)

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第9题

要形成软嫩型的菜肴，应该使用约140℃的油温短时间加热原料。（）

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第10题

软炸、滑炒、滑熘菜一般都是用三四成油温加热的。（)

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