要形成软嫩型的菜肴，应该使用约140℃的油温短时间加热原料。（）

上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高（）

菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。（）

焖制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟。（)

要根据原料质地老嫩和颜色深浅灵活调整好油温（）

菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。（）

碱嫩化的肉类原料制成的菜肴，一般会有一种令人不愉快的气味。（）

爆的操作要选脆性原料，一般切末，中火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。（)

装饰时间过长，菜肴变冷变形变味，该酥的不酥，该软嫩的不软嫩，没有了好的口感，不仅没提高菜肴的水平，反而降低了菜肴质量，装饰应以简洁、明快、生动、价廉为好。（)

用旺火加热原料下锅时油温应低一些。（)

烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。（）