软制面包成品表面过硬是因为()

水面团、焊面团四种

A、水的用量

B、面粉的种类

C、面团的温度

D、水的温度

蒸马蹄糕应采用()火。

A、旺

B、中上

C、中

D、中慢

加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为()两类

A、辐射传热和对流传热

B、传导传热和辐射传热

C、辐射传热和传导传热

D、电子传热和辐射传热

拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用()的方法。

A、顺一方向擦提法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

排骨烧卖在拌制时应采用()方法。

A、顺一方向擦提法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

生馅拌馅的手法可划分为()种。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是()

A、9mm3

B、6mm3

C、4mm3

D、1mm3

推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法

A、无韧性

B、软性

C、有韧性

D、不带骨

直刀法包括()几种

A、直切、推拉切、劈、斩、片

B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品质量

A、烹调

B、入味

C、造型

D、皮馅结合