在周转轮系中，轴线位置变动的齿轮，既作自转，又作公转的齿轮，称为（）。A．中心轮B．行星架C．

鸡蛋中的蛋白是()，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

A.胶体蛋白

B.液体蛋白

C.乳体蛋白

D.钙体蛋白

A、量

B、黄油

C、蛋白

D、淀粉

蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。

A.蛋白胶体物质的弹性

B.蛋白胶体物质的韧性

C.已形成的气泡

D.面糊的结构

调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。

A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体。

D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

鸡蛋中的()，能使泡芙制品变得柔软、光滑。

A.蛋黄的乳化性

B.蛋白的起泡性

C.蛋白的热凝固性

D.蛋黄的疏水性

鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A.蛋黄的乳化性

B.蛋白的起泡性

C.蛋白的热凝固性

D.蛋黄的疏水性

调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C.将面粉烫透并搅拌均匀

D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是()。

A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C.将面粉烫透并搅拌均匀

D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液