避免老北京鸡肉卷原料组装不当的关键有（）

A.若饼皮上粘连了炭垢，应立即废弃饼皮或鸡肉卷

B.在饼皮中间位置打制甜面酱和汉堡酱，与饼皮边缘留出空隙

C.黄瓜条要头尾相连放在汉堡酱上下两边，不可超出面饼

D.断裂或不完整的鸡柳不能使用，应立即废弃

A.20

B.20-30

C.25

D.30

A.用挤酱瓶在面饼中心来回挤2下约20克甜面酱

B.拿取饼皮下边沿，折叠饼皮月1/3~1/4处，双手按压使甜面酱铺开

C.打开冰皮，在冰皮中间打上1qiang汉堡酱（约10克），距两边约10~20毫米

D.取黄瓜4根、葱丝4~5条，加2条无鸡柳，将面饼卷起

A.10~20毫米

B.20~30毫米

C.30~40毫米

D.40~50毫米

A.酱打制的太多

B.预先包装的时间超过10分钟

C.放在了陈列保温柜下层

D.面饼已超过保质期

A.饼皮开裂

B.饼皮变型或者皱褶严重

C.面饼上有碳垢

D.腿肉条裹粉脱落且直径大于1.5cm以上

A.小于等于1cm

B.小于1.5cm

C.小于等于1.5cm

A.汉堡酱

B.瑶柱海鲜酱

C.甜面酱

D.淡奶油

A.甜面酱

B.豆瓣酱

C.黄豆酱

D.黄桂酱

A.满杯，15克

B.凹槽处，15克

C.凹槽处，10克

A.让分割鸡分离，并充分浸水

B.整理鸡胸、膀肋、大腿的皮，并将多余的皮轻轻折到鸡块下方

C.码架时注意让鸡块之间留出空隙

D.在分割鸡表面裹粉不全处补粉