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[单选题]

在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。

A.2%

B. 4%

C. 6%

D. 8%

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第1题

洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。

A、碱水

B、矾水

C、盐水

D、白醋

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第2题

“龙井虾仁”是用龙井水做汤料的。()

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第3题

用虾仁200克制作软炸虾仁时，需要蛋清约（）克。

A.10

B.15

C.20

D.25

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第4题

“龙井虾仁”是用龙井水做汤料的。

A．错误

B．正确

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第5题

已知虾仁蟹黄的销售价格为108元，耗用虾仁成本为30元，蟹黄为20元，则其毛利应为()。

A.88%

B.78%

C.58%

D.48%

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第6题

水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

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第7题

( )对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官好。

A.明矾

B.食盐

C.食碱

D.小苏打

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第8题

用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。

A、红烧甩水

B、咕咾肉

C、香酥鸭

D、酸辣汤

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第9题

用酒时间用酒的最佳时间是锅内温度最高时，例如炒虾仁时放入酒可以使口感更佳，下列放酒时间正确的是（）

A. 炒虾仁要待虾仁其熟后，先放酒再加盐

B. 先在锅内放酒，虾仁熟后，放入盐

C. 炒虾仁要待虾仁其熟后，酒与盐同时加入

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第10题

水煮后经冷冻的淡水小龙虾虾仁

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