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[主观题]

原料的硫化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。

A．错误

B．正确

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第1题

在果蔬加工过程中，与食品接触的设备和容器具等可用铁质材料。

A．错误

B．正确

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第2题

目前市场上果冻产品大部分不是用果汁制造，而是用增稠剂和糖、酸、色素、香精等配合制成的。

A．错误

B．正确

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第3题

高浓度的糖液具有杀菌作用，故可作为防腐剂防止果脯变质。

A．错误

B．正确

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第4题

高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。

A．错误

B．正确

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第5题

清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

A．错误

B．正确

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第6题

对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。

A．错误

B．正确

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第7题

烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。

A．错误

B．正确

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第8题

果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。

A．错误

B．正确

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第9题

下例选项中，属于起泡葡萄酒的是（）。

A.香槟酒

B.白兰地

C.味美思

D.劳姆酒

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第10题

下列不属于黄酒醪发酵特点的是（）。

A.开放发酵

B.糖化发酵并行

C.高浓度发酵

D.高温短时发酵

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