题目内容 (请给出正确答案)
[主观题]

油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、()、气味、透明度等几方面。

A.硬度

B.滋味

C.光洁度

D.香味

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第1题

鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、()作用

A.香味

B.光洁度

C.色泽

D.粘结

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第2题

蛋白的发泡性可增加制品的(),有利于点心内部形成蜂窝结构,提高制品的疏松度。

A.起泡性

B.光洁度

C.柔润性

D.体积

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第3题

引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的()

A.起泡性

B.酶

C.蛋白质

D.柔润性

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第4题

在实际工作中,防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是()。

A.盖上一张油纸

B.降低炉温

C.把火关上

D.炉内增加一些水蒸气

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第5题

制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉,烘烤后制品会()。

A.层次不清

B.不松软

C.不膨胀

D.抽缩变小

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第6题

脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。

A.柔

B.轻

C.灵活

D.准确

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第7题

清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。

A.140℃

B.160℃

C.180℃

D.220℃

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第8题

造成制品馅料流出的大多原因是()。

A.馅料不当

B.馅料过硬

C.馅料过少

D.馅料过多

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第9题

调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。

A.上火直接加热溶化

B.加水熬制

C.微波炉高温法

D.微波炉低温法

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第10题

具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A.塑料案台

B.木制案台

C.不锈钢案台

D.大理石案台

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