题目内容 (请给出正确答案)
[主观题]

属于异质组配的菜肴是______。

A.银芽鸡丝

B.清炒鱼米

C.腰果鸡丁

D.汤爆双脆

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第1题

烧煮菜类盐的用量为______。

A.0.6%~0.8%

B.0.8%~1.0%

C.1.0%~1.2%

D.1.5%~2.0%

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第2题

下列菜肴中属于顺色配的是______。

A.三色鱼丸

B.糟熘三白

C.芙蓉鱼片

D.三丝鸡蓉蛋

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第3题

属于手挤成形的菜肴是______。

A.菊花鱼面

B.灌馅鱼圆

C.三丝虾面

D.清炒鱼线

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第4题

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的______而实现的。

A.脂肪乳化

B.淀粉糊化

C.维生素溶解

D.蛋白质水解

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第5题

在菜肴组配时,香味______的原料相搭配,会使菜肴风味更加突出。

A.比较相近

B.完全相背

C.不能互融

D.彼此削弱

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第6题

在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。

A.烹调后

B.烹调中

C.烹调前

D.基本

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第7题

贴菜的底层原料是______整料。

A.菱形状

B.圆形状

C.片状

D.长方形状

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第8题

味精在______条件下加热,会使谷氨酸钠分解,影响其呈鲜效果。

A.弱酸

B.强酸

C.中性

D.有卤汁

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第9题

味精是鲜味剂的代表,其主要成分是______。

A.谷氨酸钠

B.焦谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.氯化钠

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第10题

将______两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。

A.猪肚、鸭肫

B.猪肚、鸭肝

C.猪肚头、鸭肫

D.猪肚头、鸭肝

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