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[主观题]

热炝菜的调味料一般由______和香辛料两类组成。

A.咸味料

B.鲜味料

C.基本味料

D.甜味料

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第1题

批量生产______时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A.热炝菜

B.酱制菜

C.拔丝菜

D.蜜汁菜

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第2题

不加咸味调料煮制大件料的方法称为______。

A.热炝

B.涮烫

C.白煮

D.汆制

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第3题

小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如______类菜品等。

A.油炸

B.油爆

C.红烧

D.清炖

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第4题

属于酱的操作程序是：______。

A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘

B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁

D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

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第5题

五香酱牛肉的香料应______，与牛肉一起加热。

A.取其味汁

B.撒入锅中

C.分批入锅

D.装入袋中

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第6题

旺火火焰呈白黄色，______，热气逼人。

A.光度明亮

B.光度红亮

C.光度较暗

D.光度暗淡

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第7题

旺火速成法适用于______的原料。

A.河鲜类

B.根茎类

C.软嫩类

D.硬老类

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第8题

要形成嫩型的菜肴质感，应采用______。

A.足汽慢蒸法

B.足汽速蒸法

C.放汽速蒸法

D.少汽慢蒸法

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第9题

用于烤制的原料在加热前需进行______。

A.挂糊处理

B.上浆处理

C.腌制调味

D.密封处理

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第10题

热空气加热能利用热辐射直接将热量______到原料表体。

A.辐射

B.传导

C.对流

D.回传

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