题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

牛肉在酱制前应经过______处理。

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水

D.焯水、腌制、浸泡

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第1题

热炝腰片的主料切片后必须先经过______处理。

A.腌制

B.拍粉

C.挂糊

D.浸泡

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第2题

在下列例子中，采用速蒸熟处理法的是______一。

A.清蒸鸡、清蒸猪蹄

B.清蒸鸭、掌上明珠

C.蛋制品、蓉泥制品

D.蛋制品、清蒸麻鸭

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第3题

旺火火焰高而稳定，呈______。

A.红黄色

B.白黄色

C.红色

D.蓝色

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第4题

红卤水中也常加入______作为显色调味品。

A.花椒

B.白酱油

C.红曲米

D.绍酒

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第5题

烩菜汤汁醇美而______。

A.自来稠

B.滑利

C.稠厚

D.清澈

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第6题

油的沸点可达200℃以上，如猪油为______。

A.200℃

B.210℃

C.221℃

D.231℃

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第7题

热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层______。

A.变性碳化

B.碳化变脆

C.凝结碳化

D.凝结变性

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第8题

热空气加热食物的温度一般控制在______。

A.80～100℃

B.100～140℃

C.140～200℃

D.200～250℃

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第9题

酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。

A.缩短成熟时间

B.老嫩有别

C.成熟一致

D.朝向一致

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第10题

烧菜收稠卤汁的方法，有______与自然增稠之分。

A.面酱增稠

B.面粉增稠

C.勾芡增稠

D.胶粉增稠

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