题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

红卤水中也常加入______作为显色调味品。

A.花椒

B.白酱油

C.红曲米

D.绍酒

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第1题

烩菜汤汁醇美而______。

A.自来稠

B.滑利

C.稠厚

D.清澈

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第2题

油的沸点可达200℃以上，如猪油为______。

A.200℃

B.210℃

C.221℃

D.231℃

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第3题

热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层______。

A.变性碳化

B.碳化变脆

C.凝结碳化

D.凝结变性

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第4题

热空气加热食物的温度一般控制在______。

A.80～100℃

B.100～140℃

C.140～200℃

D.200～250℃

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第5题

酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。

A.缩短成熟时间

B.老嫩有别

C.成熟一致

D.朝向一致

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第6题

烧菜收稠卤汁的方法，有______与自然增稠之分。

A.面酱增稠

B.面粉增稠

C.勾芡增稠

D.胶粉增稠

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第7题

熘菜的味汁______。

A.酸甜且少

B.酸甜且多

C.酸辣且多

D.咸甜鲜醇

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第8题

油加热______是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A.预熟处理法

B.高温油处理法

C.低温油处理法

D.滑油法

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第9题

卤最常用的原料是______、家畜及其内脏。

A.蔬菜

B.鸭子

C.鸡

D.家禽

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第10题

从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持______。

A.清洁

B.齐全

C.干燥

D.湿润

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