题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（)称为剁。

A、斜刀法

B、片刀法

C、直刀法

D、推刀法

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第1题

炸酱面的风味特点是()，口味酱香醇浓。

A、面条爽滑、筋道

B、面条爽滑、偏软

C、面条爽滑、无力

D、色泽洁白

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第2题

先用部分水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫熟

B、烫半熟

C、煮沸

D、煮热

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第3题

熟咸馅是原料经()，烹制成熟后，再用作馅心。

A、刀工处理

B、手工处理

C、机械处理

D、冷冻处理

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第4题

三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

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第5题

模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。()

此题为判断题(对，错)。

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第6题

搓可分为搓条和搓圆两种手法。()

此题为判断题(对，错)。

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第7题

化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0.7%。()

此题为判断题(对，错)。

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第8题

烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。()

此题为判断题(对，错)。

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第9题

装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。()

此题为判断题(对，错)。

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第10题

油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。()

此题为判断题(对，错)。

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