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[主观题]

烘焙用油脂的溶点越高，其口溶性（)

A . 越好

B . 越差

C . 无关

D . 以上皆非

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第1题

夹心饼干的夹心用油脂，通常须要数个月之保存、流通，因此宜使用()

A . 花生油

B . 沙拉油

C . 葵花油

D . 以上皆非

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第2题

使用蒸发奶水代替鲜奶时，应比照的鲜奶用量是()

A . 等量使用

B . 1/3蒸发奶水加2/3水

C . 2/3蒸发奶水加1/3水

D . 1/2蒸发奶水加1/3水

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第3题

依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为()

A . 20%

B . 30%

C . 40%

D . 50%

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第4题

要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加()

A . 水

B . 油

C . 糖

D . 高筋面粉

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第5题

蛋糕所用的发粉应为()

A . 快性发粉

B . 次快性淀粉

C . 双重反应发粉

D . 慢性发粉

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第6题

乳化油在哪一项产品较为合适()

A . 戚风蛋糕

B . 面包

C . 海绵蛋糕

D . 奶油霜饰

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第7题

面粉如因储存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内()

A . 增加盐的用量

B . 减少糖的用量

C . 使用脱脂奶粉

D . 增加乳化剂

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第8题

制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用()

A . 猪油

B . 雪白奶油

C . 白油(烤酥油)

D . 玛淇淋

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第9题

制作天使蛋糕时，塔塔粉与盐的用量总和为()

A . 0.1%

B . 1%

C . 5%

D . 10%

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第10题

下列哪一种油脂，其烤酥性最大()

A . 纯奶油

B . 人造奶油

C . 猪油

D . 雪白油

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